被誉为“人间天堂”的杭州，不仅有着风华绝代的自然胜景与灿烂辉煌的历史文化，也有着博大精深的饮食文化。杭州饮食文化的发展，经历了四个重要的变局：一、吴越时期的基本定型；二、南宋时期的南北融合；三、康乾盛世的帝王激赏；四、改革开放时期的菜系渗透。这四个变化节点，在杭州饮食文化发展史中，具有里程碑意义。

北宋元祐五年（1090年），杭州西湖之畔。知府衙门前，人头攒动。为感激龙图阁学士、知府苏轼率领百姓疏浚西湖，杭州的百姓不约而同，从四面八方涌到衙门，给他们素喜吃红烧肉的知府大人，送来猪肉。苏轼一边答谢着百姓，一边吩咐家人和厨丁，将成堆的猪肉拿到厨房，将肉切成方块，加调味和酒，用他发明的烹调方法，煨制成红烧肉，分送给参与疏浚西湖的民工。

苏轼送走百姓，伫立在府衙门前，眺望西湖。湖中，民工们正干得热火朝天，一条凹凹凸凸的长堤，已现雏形，像一条玉带，偃卧在湛蓝的天幕下。几缕似有似无的红烧肉的香味从身后飘来，苏轼的鼻翼不由自主地翕动了几下。他会心一笑，不禁想起了自己写的一首打油诗——

“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

这首诗题为《食猪肉诗》，是他十年前写的。那一年，因“乌台诗案”，他遭受构陷，入狱百余天，出狱后，被贬至湖北黄冈，任黄州团练副使。那是个闲差，终日碌碌，于是他便于公余，带领家人，开垦了城东的一块坡地，帮补生计，自号“东坡居士”，并自筑“东坡雪堂”。黄州猪多肉贱，他便琢磨出了一套独特的烹调方法，料酒浸渍，微火慢炖，所烧出的肘子，酥香味美，肥而不腻，美名不胫而走。调任杭州后，他将这一烹调方法带到了杭州，并发扬光大。杭州百姓感恩于他为杭州留下的福祉，把按照这种方法烹制的猪肉，命名为“东坡肉”，作为千秋万代的纪念。

❶ 杭州菜：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜”

被誉为“人间天堂”的杭州，不仅有着风华绝代的自然胜景与灿烂辉煌的历史文化，也有着博大精深的饮食文化。杭州饮食文化的发展，经历了四个重要的变局：一、吴越时期的基本定型；二、南宋时期的南北融合；三、康乾盛世的帝王激赏；四、改革开放时期的菜系渗透。这四个变化节点，在杭州饮食文化发展史中，具有里程碑意义。

作为中国七大古都之一，杭州饮食文化，打上了深深的宫廷烙印和文人烙印。一些民间菜肴，由于受到帝王和文人的嘉许，迅即受到民众的热捧，由此形成了民间、文人和宫廷三种烙印交汇的独异的饮食文化特质。民间广为流传的赵构与宋嫂鱼羹，乾隆与龙井虾仁、鱼头豆腐，章太炎与醋熘鲲鱼、东坡肉、蜜汁火方；俞平伯与羊汤饭，金庸与虾爆鳝面等故事，就是跳跃在杭州饮食文化上的绚丽光芒。

关于杭州饮食文化的佳话，最广为人知的莫过于“宋嫂鱼羹”和“龙井虾仁”：相传赵构一日游西湖，吃了一碗东京汴州流民宋嫂的鱼羹，勾起了浓浓思乡之情，不仅给宋嫂大量赏赐，还请她到后宫制作鱼羹。时人诗云：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜；时人倍价来争市，半买君思半买鲜。”而“龙井虾仁”，则相传与乾隆有关：乾隆微服私访来到龙井，饥肠辘辘进酒肆吃饭。厨师忙中出错，把新鲜龙井茶叶误作佐料撒入虾仁中，乾隆吃后赞不绝口。“龙井虾仁”由此闻名。

❷ “月亮光光，猪油香香”：一座城市的岁月记忆

“花脸巴儿，偷油渣儿，婆婆逮到打嘴巴儿。”“月亮光光，猪油香香……”对于如今四十岁以上的大多数老杭州来说，此类童谣，应该是他们并不陌生的儿时记忆。上个世纪六七十年代的中国，物质高度匮乏，社会实现计划经济，一切食品凭票供应。那时，一碗猪油捞饭、一碗油渣烧面，在他们心目中，往往就是一份销魂的人间珍馐。人们买猪肉时，都愿意要肥肉而不愿要瘦肉，因为肥肉可以拿来熬油。在那个艰难年代，猪油滋润了杭州的胃，承载了一座城市的岁月记忆。

生于上个世纪五十年代的老杭州洪师傅，提起那段艰难岁月记忆犹新，他对笔者讲述了自己童年时代的一段往事——

那辰光我们国家很穷，大家生活都拮据，实现的是配给制，市场上根本买不到油，菜油每人每月二两半，猪肉是每人每月一斤，肉买回来后不敢吃，要拿来熬油炒菜。我很小就给家里做饭，因为我是长子，老爸老妈工作都很忙。有一回我烧青菜，猪油多放了一点，菜当然是很可口了，可是，吃饭时却遭到老爸的训斥，说你怎么放这么多油。

那辰光我一个小孩子，哪能体会到当家的难处呢？所以当时就生了闷气。第二天炒菜时，我故意不放油，将铁锅烧得很红很红，把菜倒下去，起锅时菜卖相蛮蛮好。我曾见奶奶用这种方法炒过菜——现在我就懂了，那叫高温定型，也就是高温分子锁定。晚上吃饭时，老妈问我，青菜这么难吃，是不是没放油？我说我放了，我当时是赌气嘛。老妈说没放，我说我放了，两人就开始争起来了。最后老爸说，有没有放油，用开水泡一下不就检验出来了？老爸这么一说，我就不敢犟嘴了。因为油是上浮的嘛，用开水一泡，若放了油，油就会自动浮起。

那辰光我们很多时候都用猪油加酱油拌饭。猪油很珍贵，有时只能趁大人不注意，偷偷地抠一调羹，拌进饭里，就像耗子偷油一样。家里的猪油，有时也用来做菜泡饭，连面条也难得吃。有的时候节约到什么程度呢？把锅子烧烫了。然后用肉皮抹一下锅，用那点油来做菜。

老洪接着介绍：杭州是个开放城市，那辰光外地人特别是上海人来杭州，都要到奎元馆吃碗面条。奎元馆的面条是杭帮面条中做得最好吃的，杭州其他面店的杭帮面条都是由奎元馆传过去的。那时上海人到奎元馆吃面条，吃的都是“阳春面”，就是一碗光面加几根葱花。这一碗“阳春面”就够他们享用了，因为奎元馆的面条是用上好的猪油烧的。面条只有用猪油烧，吃起来才香，味道就在于它的猪油。老杭州还有一种油包，现在叫糖包，就是猪油加白糖做馅，吃起来满口喷喷香的猪油汁和糖汁。那时的猪油比较紧缺，因此吃油包是一件很奢侈的享受。

老洪说，尽管那辰光生活很穷，但人们的精神却是愉快的，猪油给人们留下了太多美好的回忆。